Le restaurant ou la restauration de rue est un phénomène social, économique et culturel en Afrique, en général, et particulièrement, à Kinshasa. Il est pratiqué sur toute l’étendue du territoire de la République et se désigne différemment.
Dans les airs swahiliphones : Nord-Kivu, Sud-Kivu et Maniema, il est connu sous le nom de « reko » pour les restaurants fixes et « Pula », (déformation du mot français plat) quand il s’agit de la restauration ambulante ; dans les deux Kasaï on le nomme « kabarhé » ; à Isiro dans la Haut-Uele, « Cabine de recharge » ; à Kalemie, dans la province du Tanganyika, elle est connue sous le nom de « mama uni jaziye (maman rempli pour moi), à Mbandaka, jadis elle s’appelait « nganda », aujourd’hui, par l’influence kinoise, on la nom malewa. ; tandis qu’à Kisangani, au Kongo Central, au Kwuilu et dans le Mayi Ndombe, le phénomène est connu sous le patronyme de « malewa » comme à Kinshasa.
Où que l’on se rende dans la ville de Kisangani, on découvre des restaurants de fortune où on débourse moins pour assouvir la faim, mais le risque est tel que l’on peut finir par devenir la proie des maladies comme la fièvre typhoïde. Selon un responsable sanitaire, aucun de ces établissements ne se conforme aux normes d’hygiène, et nombre d’entre eux offrent la bouffe à l’insu des autorités.
Les malewa se sont érigés en restaurants préférés pour les Congolais voulant s’offrir à manger avec un maigre budget. De l’avis des experts locaux, pourtant, ces malewa ne se conforment pas aux normes d’hygiène, et des clients affirment avoir été tombés malades après y avoir pris un repas. Et malgré le risque d’attraper des maladies, les gens ne cessent de fréquenter les malewa, car ils restent souvent les meilleures options pour un repas à bas prix à Kisangani.
De la population cible et de l’infrastructure
Généralement, les restaurants de fortune sont fréquentés par la population masculine, jeune et célibataire. En RDC, ceux-ci sont extraits de tous les âges confondus mais particulièrement et de façon plus régulière, par ceux dont l’âge varie entre 13 et 40 ans . Ces personnes sont des célibataires avec ou sans enfants. Ils se débrouillent dans les petites activités génératrices de revenus telles que : vendeurs à la sauvette (shayeur), portes–feu (porteurs), pousse-pousseurs, petits commerçants, travailleurs du privé comme ceux du publics, etc.
À cette diversité non exhaustive, s’ajoute de nombreuses familles qui n’ont plus vocation de faire la cuisine pour leurs enfants et qui préfèrent se nourrir dans les malewapour des raisons diverses : coûts abordables, manque du temps, proximité du lieu de travail,… Dans ces lieux, l’infrastructure est précaire. Tantôt, ce sont des bâches fixées sur quatre chevrons, tantôt, ce sont des tôles usées ou des banderoles qui soutiennent des murs pour des restaurants montables et démontables.
Dans ces conditions, les repas même bien préparés, peuvent être contaminés par les parasites et par d’autres microbes et/ou particules évoluant à l’air libre.
De plat préparé et de l’hygiène
il n’y a pas une ethnie qui soit majoritairement impliquée dans le secteur de la restauration de rue. Qu’à cela ne tienne, on y retrouve presque toutes les spécialités de terroirs congolaises qui consolident les acquis d’ordre socioculturels orientant les consommateurs dans leurs choix.
Quatre plats dominent dans la préparation quotidienne, à savoir : le fufu , à base de maïs mélangé à la farine de manioc. Cuit à l’eau bouillie à l’aide d’une pastille en bois, on obtient une patte qui se sert chaud. Celle-ci est découpée en de petits morceaux ronds que les habitués de malewa dénomment « boule »; la chikwangue, plat obtenu après rouissage des tubercules de manioc et cuit à l’étouffé ; le riz, et, enfin de la banane plantain frite ou cuite à la vapeur. Ces plats sont accompagnés des légumes, les feuilles de manioc simple communément appelé pondu ; les haricots à la sauce tomate ; les amarantes (bitekuteku) . A part les légumes, les viandes telles que celle de la vache, de la chèvre, du sanglier,… et du poisson font partie des condiments les plus consommés dans les malewa . Il s’agit, entre autres, de chinchards connu sous le pseudonyme de mpiodi , des poissons des eaux douces (fleuve Congo) ; des poissons fumés et salés. Ceux-ci sont, soit servis à la sauce tomate, soit à la sauce arachide ou à la moamba (sauce à base des noix de palme).
L’« hygiène alimentaire », qui est une expression médicale désignant le choix raisonné des aliments (nutrition, diététique).
L’alimentation de rue est reconnue comme facteur de risque dès lors qu’elle peut être à la base de plusieurs maladies dont certaines sont mortelles. C’est pour cette raison que l’étape de la préparation de ces aliments compte parmi les primordiales. Il s’avère dans la pratique des malewa que les règles d’hygiène ne soient pas observées au pied de la lettre à cause parfois de la conception populaire qui enseigne de façon erronée que « moto moindu akufaka na microbe te».(l’homme noir ne meurt pas de microbes).
Dans ces « restaurants », la cuisson des aliments est faite dans le temps voulu. Malheureusement, c’est au niveau des ustensiles utilisées qui ne sont pas bien nettoyées et bien protégées que se pose le problème. La contamination se fait donc, à cause de la négligence et surtout de l’exposition de celles-ci au soleil et à la poussière.
La conservation des aliments reste préoccupante dans cette activité qu’est le malewa , dans la mesure où des aliments mal conservés sont source de beaucoup de maux : maladie des mains sales, diarrhée, vomissements, amibiase, etc.
Aussi doit-on savoir que tous les produits utilisés ne sont pas concernés par la conservation. Rappelons, toutefois, qu’il n’existe pas, à notre connaissance, un système de formation formelle pour la conservation des aliments en RDC.
Blog de Justin BASUMUKANGI
